Láďa Hruška zvedl smažený sýr na vyšší úroveň. Jeho receptu se nic nevyrovná
Televizní reportér Láďa Hruška proslul svými nekonvenčními recepty, které šetří čas i peníze. Jeho způsob přípravy smaženého sýra patří mezi nejdiskutovanější kulinářské vychytávky. Zatímco klasický „smažák“ vyžaduje pánev, horký olej a neustálou pozornost, Hruška přišel s verzí, která se připravuje v hrnku a mikrovlnce. Stačí pět minut a máte hotovo. Zní to jednoduše a také to funguje. A prozradíme vám, jaké chyby lidé dělají, když si smažený sýr připravují tradičním způsobem.
Hruškův recept
Láďa Hruška změnil pravidla hry tím, že eliminoval nejnáročnější část přípravy. Jeho recept nevyžaduje tolik oleje a není třeba mít obavy ze sýru vytékajícího na pánev. Postup je překvapivě jednoduchý. Nastrouháte 100 gramů tvrdého sýra na hrubém struhadle, ideálně eidamu nebo goudy. Potom si zvlášť rozšleháte vejce, což je stejné jako u klasického trojobalu.
Klíčem k úspěchu je správná příprava nádoby. Široký hrnek nebo keramickou misku důkladně vymažete tukem a vysypete strouhankou. Do takto připravené nádoby dáte polovinu nastrouhaného sýra, zalijete ho rozšlehaným vejcem a zasypete zbytkem sýra. Navrch přidáte další vrstvu strouhanky. Hrnek vložíte do mikrovlnné trouby na nejvyšší stupeň na pět minut, následně ho necháte minutu dojít venku a máte hotovo.
Výhody metody
Hruškův přístup má několik nezpochybnitelných výhod. Ušetříte čas potřebný k obalování a smažení, nepotřebujete velké množství oleje a riziko popálení je prakticky nulové. Mikrovlnka udělá práci za vás, zatímco můžete připravit přílohu. Ideální řešení pro lidi, kteří nemají rádi smažené jídlo.
Na druhé straně chybí křupavá krusta, kterou u klasického receptu vytvoří horký olej. Konzistence je jiná, měkčí, více připomínající zapečený sýr než smažený sýr z restaurace. Chuť je přijatelná, ale absence typické smažené kůrky může být zklamáním. Metoda také vyžaduje kvalitní sýr s dostatečným obsahem tuku, jinak výsledek nebude uspokojivý.
Klasická škola
Profesionální kuchaři přísahají na tradiční metody, které garantují dokonalý výsledek. Základem je kvalitní sýr s minimálně 30 procenty tuku. Nízkotučné varianty se špatně roztékají a výsledek postrádá krémovou konzistenci.
Důležité je dvojité obalení v trojobalu. Sýr se nejprve obalí v mouce, vejci a strouhance, pak se celý proces opakuje. Vejce se nikdy nesolí, protože by pustilo vodu a trojobal by špatně držel. Před smažením by si měl obalený sýr odpočinout deset až patnáct minut při pokojové teplotě, aby trojobal ztuhl. Některé recepty doporučují dát sýr na dvacet minut do mrazáku.
Smažení probíhá v přepuštěném másle nebo řepkovém oleji při teplotě kolem 175 stupňů. Hladina tuku by měla být dostatečná a to tak, aby byl sýr téměř ponořený. Tak se vytvoří pevná krusta ze všech stran a sýr nestihne vytéct. Celé smažení trvá maximálně tři minuty, sýr se otočí pouze jednou.
Nejčastější chyby
První a nejzásadnější chybou je volba špatného sýra. Sýr s obsahem tuku pod třicet procent zůstane i po smažení tuhý. Naopak příliš tučný sýr se vám rozteče. Mnoho lidí také dělá chybu při přípravě trojobalu. Jednoduché obalení nestačí, protože jedna vrstva není dostatečně pevná. Solení vajec je další častou chybou, kvůli které se z vejce stane řídká tekutina, která špatně drží. Použití hladké mouky místo polohrubé může také způsobit problémy, protože hladká se hůře pojí s vejcem.
Nedostatečně rozpálený olej je klasickou chybou začátečníků. Když dáte sýr do vlažného tuku, trojobal se nestihne zpevnit a sýr začne vytékat dřív, než se vytvoří ochranná krusta. Olej musí být rozpálený na minimálně 175 stupňů. Test je jednoduchý, hodíte do něj pár drobků strouhanky, a pokud se začnou ihned smažit, je teplota oleje správná.
Problémem může být i manipulace se sýrem během smažení. Každé otočení nebo pohyb může poškodit křehký obal. Proto je důležité obrátit sýr pouze jednou a používat k tomu dvě obracečky místo jedné. Rovněž je třeba počítat s dostatečným množstvím oleje, sýr by měl být téměř ponořený, ne jen ležet na dně pánve.
Tipy pro dokonalý výsledek
Ať už zvolíte Hruškův rychlý způsob, nebo klasickou metodu, existuje několik univerzálních pravidel. Plátek sýra by měl mít tloušťku jeden až jeden a půl centimetru. Tlustší se špatně prohřeje, tenčí ztratí strukturu. Vždy používejte sýr vychlazený z lednice, teplý se roztéká okamžitě.
Pro klasické smažení zkuste dát obalený sýr na dvacet minut do mrazáku. Studený sýr se zahřívá pomaleji a trojobal má čas vytvořit pevnou krustu dříve, než začne sýr téct. Pokud vám sýr i přesto vytéká, zvažte použití polohrubé mouky a rozhodně obalte dvakrát. Dosmažené kousky skladujte v troubě vyhřáté na 140 stupňů, aby sýr zůstal teplý a krémový, dokud nedosmažíte všechny porce. Servírujte okamžitě s vařenými brambory a domácí tatarskou omáčkou, protože smažený sýr je nejlepší čerstvý.
Zdroje: ireceptar.cz, hruskovyrecepty.cz, TN.cz
