Mouku už nikdy nepoužiju. Objevila jsem geniální trik na zahušťování ve 100 let staré kuchařce

Když jsem po babičce zdědila její ohmatanou kuchařku, byla jsem nadšená. Nejen že voněla po vanilkovém cukru a starých stránkách, ale obsahovala i spoustu poznámek tužkou, které z ní dělaly poklad. A právě tam, mezi receptem na bramboračku a jablečný závin, jsem našla tip, který mi změnil život v kuchyni. Od té doby mouku na zahušťování prakticky nepoužívám. A ne, nevrhla jsem se na žádné moderní fitness vychytávky, ale na osvědčené staré triky, které fungují.

Když se řekne guláš, nemusí v tom být kilo mouky

Guláš je klasika, která dokáže zavařit i zkušeným kuchařům. Každý zná ten moment, kdy se snaží polévku nebo omáčku zahustit, ale místo lahodné konzistence vznikne beton. V babiččině kuchařce jsem objevila poznámku, že se do guláše dřív přidával nastrouhaný chléb. A světe, div se – funguje to. Kousek staršího chleba se prostě nastrouhá nebo nadrobí a nechá provařit. Omáčka získá sytou chuť, krásně zhoustne a navíc se spotřebuje zbytek pečiva, který by jinak skončil v koši.

Strouhanka není jen pro řízky

Další překvapení přišlo v kapitole o omáčkách. Strouhanka, kterou běžně používáme na obalování masa, má v kuchyni mnohem širší využití. Když se přidá do omáčky nebo do polévky, dokáže ji zjemnit a zahustit bez nutnosti přidávat mouku. Stačí malá lžička, aby se z vodnaté směsi stal krémový zázrak. A navíc, pokud použijete domácí strouhanku z pečiva, které už má něco za sebou, máte další ekologické plus.

Brambory jako přirozený zázrak

Brambory jsou v kuchyni opravdový univerzál. Když se rozvaří, uvolní škrob, který spolehlivě zahustí omáčku nebo polévku. Například při přípravě zeleninových polévek nebo guláše stačí přidat pár kostek syrové brambory a chvíli je povařit. Výsledek? Dokonalá textura bez hrudek a bez mouky. Když jsem to zkusila poprvé, netušila jsem, že zahuštění může být tak jednoduché a přirozené.

Zelenina, která zachrání každou omáčku

Mnoho kuchařek z první republiky radí využívat nastrouhanou kořenovou zeleninu pro zahuštění. Mrkev, celer nebo petržel dodají jídlu nejen hustotu, ale i barvu a chuť. Stačí je nastrouhat najemno a přidat do základu omáčky nebo polévky. Když se rozvaří, vznikne krásně hladká konzistence. Tento trik používám často třeba u rajské omáčky nebo kuřete na paprice. A navíc mám pocit, že vařím zdravěji, protože místo mouky přidávám jen zeleninu.

Ovesné vločky a luštěniny pro moderní kuchaře

Pokud chcete spojit staré triky s moderní kuchyní, zkuste ovesné vločky nebo rozmixované luštěniny. Vločky stačí povařit pár minut v polévce nebo omáčce a vytvoří přirozeně hustou konzistenci. Rozmixovaná čočka nebo fazole zase přidají jídlu bílkoviny a zajímavou chuť. Tyto triky využívám hlavně v zimě, kdy se hodí něco sytějšího.

Přirozené zahušťování je návrat k rozumu

Když jsem začala experimentovat s těmito metodami, zjistila jsem, že nejen lépe chutnají, ale i vypadají. Omáčky nejsou moučně mdlé, ale mají hloubku. Polévky jsou plné chuti a žádné hrudky se v nich netváří jako vetřelci. A ten pocit, že využívám suroviny naplno, je k nezaplacení.

A co mouka?

Od té doby na ni sahám jen při pečení. Na zahušťování už ne. Kdykoli slyším, jak někdo řeší, že má řídkou omáčku, mám chuť mu strčit do ruky kousek chleba nebo mrkev a říct: Zkus to jako naše babičky. Ony totiž moc dobře věděly, že kuchařka nemusí být plná chemie a moučných hrudek, aby bylo jídlo dokonalé.

Zkrátka – někdy není třeba objevovat Ameriku. Stačí otevřít kuchařku, která to věděla už před sto lety, a nechat se inspirovat.

Zdroj: Sfgate, The culinary pro, Serious eats