Češi nahrazují klasické pánve vychytávkou, kterou nelze poškodit a vydrží stovky let
Možná ten scénář důvěrně znáte. Koupíte si zaručeně kvalitní nepřilnavou pánev, zacházíte s ní jako v bavlnce, používáte jen dřevěné náčiní, a přesto po dvou, maximálně třech letech začne povrch jevit známky únavy.
Jídlo se na ni brzy začne lepit a vy s pocitem viny házíte pánev do kontejneru, abyste si koupili další. Je to nekonečný koloběh spotřeby. Právě proto se v českých kuchyních odehrává tichá revoluce. Amatérští kuchaři i profesionálové se masivně vrací k materiálu, který naše babičky běžně používaly, a to k uhlíkové oceli.
Návrat ke kořenům
Co to vlastně je, ta „uhlíková ocel“? Zjednodušeně řečeno: představte si litinovou pánev, která ale prošla odtučňovací kúrou. Zatímco litina je křehká, těžká a má hrubý povrch, uhlíková ocel je válcovaná, hladká a výrazně lehčí.
Díky tomu má v kuchyni naprosto unikátní vlastnosti. Je to pracant. Reaguje na změnu teploty bleskově – když stáhnete plamen, pánev téměř okamžitě zchladne, což je klíčové, abyste nespálili cibulku nebo jemnou omáčku. Litina oproti tomu drží teplo tak dlouho, že v ní vaříte, i když už nechcete.
Proč teflon ustupuje ze scény?
Hlavním důvodem renesance oceli je ale zdraví. Klasické nepřilnavé povrchy (často na bázi PTFE) jsou skvělé, dokud se nepoškrábou nebo nepřehřejí. Všichni víme o problematice „věčných chemikálií“ (PFAS) a o tom, že EU chystá jejich přísnou regulaci.
Ocelová pánev je v tomto směru „čistá“. Je to jen železo a 1 % uhlíku. Nic víc. Žádná syntetika, která by se mohla uvolňovat do jídla. Když ocelovou pánev rozpálíte na 300 °C, abyste zatáhli steak, jediné, co se stane, je, že se steak perfektně opeče. Teflonová pánev by se při takové teplotě začala chemicky rozkládat.
Magie zvaná „Seasoning“
Tady se dostáváme k bodu, kterého se začátečníci bojí nejvíce. Ocelová pánev totiž není nepřilnavá hned po vybalení z krabice. Tu nepřilnavost si musíte vytvořit vy sami. Říká se tomu seasoning neboli vypalování.
Není to špína, je to věda. Když na pánev nanesete tenoučkou vrstvu oleje a zahřejete ji k bodu kouře, olej zpolymeruje. Změní se z tekutiny na tvrdou, hladkou a kluzkou vrstvu – přírodní patinu.
Čím více na pánvi vaříte, tím je černější a tím lépe funguje. Stará, dobře zajetá ocelová pánev je černá jako uhel a vajíčka po ní kloužou jako po ledu. Na rozdíl od teflonových nebo keramických pánví, které časem své vlastnosti ztrácejí, u ocelové pánve platí, že čím je starší, tím je lepší.
Co najdete na trhu?
Pokud začnete pátrat, narazíte jednak na vyhlášené značky, jejichž pánve jsou ze silné oceli, které se nekroutí. V českém prostředí ale narazíte i na tradiční smaltované nádobí nebo kované pánve od místních kovářů. Pozor si dejte jen na tenké plechové pánve – ty jsou sice levné a lehké, ale na moderní silné indukci se jim může snadno zkroutit dno.
Jak na správnou údržbu?
Kolem oceli panuje spousta mýtů. Tím největším je, že „pánev nesmí vidět saponát“. To platilo v dobách, kdy mýdlo obsahovalo louh. Dnešní kapka jaru dobře vypálené patině neublíží.
Co jí ale ublíží, je myčka a voda. Ocel rezne. Pravidla jsou tedy jednoduchá:
- Pánev po vaření umyjte (klidně drátěnkou, pokud se něco připeklo).
- Hned ji vytřete do sucha.
- Ideálně ji lehce mázněte olejem.
- Nikdy, ale opravdu nikdy ji nedávejte do myčky.
Investice pro vnoučata
Koupě ocelové pánve vyžaduje změnu myšlení. Není to bezúdržbový produkt. Musíte se o ni starat, musíte ji „naučit“ vařit. Ale odměnou je vám nástroj, který je prakticky nezničitelný. Pokud ji neprohnete kladivem, vydrží navěky.
V době, kdy je většina věcí navržena tak, aby se brzy rozbila, působí ocelová pánev jako zjevení ze starých časů. Je to kus poctivého železa, který jednou možná zdědí vaše vnoučata.
Zdroje: petit-chef.cz, ekonews.cz, sourceintelligence.com
