Proč se Italům těstoviny nikdy nepřilepí: První minutu dělají věc, která by Čecha nenapadla
Italové dokážou i z obyčejných špaget udělat malý zázrak. Těstoviny jim nikdy nepřilnou k sobě, vždy jsou dokonale al dente, lesklé a voňavé. Češi přitom často bojují s hrncem, ve kterém se po pár minutách promění krásně rozlétané nudle v lepkavou kouli. Možná vás překvapí, že Italové hned po vhození těstovin do vody udělají něco, co by nás ani nenapadlo.
První minuta rozhoduje
Tajemství je prosté – první minutu míchají těstoviny jako o život. Ne párkrát vařečkou a pak se jít věnovat omáčce. Italové stojí u hrnce a míchají nepřetržitě. První minuta je totiž klíčová. Těstoviny se v ní začínají rozvařovat na povrchu, a pokud se hned nesetřese ten škrob, který se z nich uvolňuje, začnou se slepovat. My často děláme tu chybu, že je hned po vhození necháme být. A když se k nim vrátíme, už se s nimi těžko něco zachraňuje.
Jak to Ital dělá
Správný Ital začne s pořádně velkým hrncem. Vody má nejméně desetkrát tolik, kolik je těstovin. Voda musí vřít jak gejzír a musí být pořádně osolená. Ne tak symbolicky, ale tak, že když ji ochutnáte, chutná skoro jako moře. Do takové vody těstoviny vklouznou a hned se začnou hýbat. Ital v tu chvíli vezme vařečku, nebo ještě lépe kleště, a začne je rozdělovat. Když se po minutě rozplavou samy, může konečně na chvíli povolit.
Mýty z české kuchyně
Češi mají kolem těstovin pár zvláštních zvyklostí. Jednou z nich je přidávání oleje do vody. To Italům připadá jako svatokrádež. Olej na hladině sice vytvoří film, ale ten těstoviny nechrání, naopak brání tomu, aby se na ně později chytla omáčka. Další častý hřích je proplachování studenou vodou. Tím těstoviny sice ochladíme, ale také je zbavíme škrobu, který by právě pomohl spojit je s omáčkou. Ital by to nikdy neudělal. Vodu z těstovin si naopak schová. Pár lžic přidá do omáčky, aby měla hladší texturu a lépe se spojila s těstovinami.
Kdy jsou al dente
Další italská disciplína je správný okamžik, kdy těstoviny vyndat. Češi mají rádi všechno „pořádně dovařené“. Ital ale nechce, aby se těstoviny rozpadaly. Když je ochutná, musí mít na skus jemný odpor. To je moment, kdy se stávají al dente. V tu chvíli je přecedí, přihodí rovnou do omáčky a ještě minutu je v ní promíchává. Omáčka a těstoviny se spojí, vsáknou se do sebe a vznikne dokonalý pokrm.
Žádný olej, žádné lepení
Italové nedávají olej ani na hotové těstoviny. Když jsou uvařené správně a ještě horké, není to potřeba. Klíčem je správný poměr vody, soli, teploty a hlavně to míchání v prvních minutách. Když se těstoviny v té fázi nehýbou, slepí se k sobě a už to nikdy nevrátíte. Italové to vědí, a proto si tu první minutu hlídají víc než my ranní kávu.
Láska, která se míchá
V Itálii se říká, že těstoviny se mají vařit s láskou. A to není fráze. Když se díváte, jak Ital vaří, neodbíhá, nehoní se mezi hrnci, prostě si tu chvíli užívá. Voda vře, pára stoupá, on míchá a má z toho radost. Možná právě to dělá ten rozdíl – že my bereme vaření jako nutnost, zatímco Ital jako malý rituál. I proto jsou jejich těstoviny. Vždy dokonalé.
Zkuste to po italsku
Až budete příště vařit špagety nebo penne, zkuste to po italsku. Použijte větší hrnec, více vody a pořádnou dávku soli. A hlavně – první minutu je míchejte, jako by šlo o život. Když to uděláte, zjistíte, že těstoviny se k sobě nelepí, mají lepší chuť a omáčka se na ně krásně chytá. Možná zjistíte, že to celé trvá stejně dlouho jako dřív, ale výsledek je nebe a dudy. A pak už si jen sedněte, posypte je sýrem, dejte si skleničku vína a pochopíte, že Italové to prostě umí.
Zdroj: La Cucina, Serious eats, La molisana
