Tajemství šťavnatého masa: Proč byste neměla solit steaky předem a jakou chybu děláme při smažení
V mnoha domácích kuchyních je to stále stejný rituál: sotva otevřete balíček masa, automaticky sáhnete po soli. Přitom právě tohle spěchání často způsobí, že i pěkný kus hovězího nakonec působí na talíři sušeji, než by člověk čekal. K tématu se v posledních letech znovu vracejí odborníci i zkušení kuchaři a upozorňují, že některé staré zvyky stojí za to přehodnotit.
Zásadní roli hraje voda, která je uvnitř svalových vláken uzamčená. Jakmile se na syrové maso dostane sůl příliš brzy, začne tekutinu vytahovat směrem k povrchu. Vytvoří se vlhký film, který je při kontaktu s rozpálenou pánví spíš na škodu. Maso se hůř zatáhne, na pánvi šedne a získává spíš mdlejší chuť. Na tento efekt upozorňoval už potravinářský autor Harold McGee, jehož knihy patří k základní literatuře pro každého, kdo se zajímá o vědecký pohled na vaření.
Co přesně dělá sůl uvnitř masa
Svalová vlákna drží vodu v pevných bílkovinných strukturách. Jakmile se do nich začne dostávat sůl, naruší je a tekutina se začne posouvat ven. Nejenže tak ubývá přirozené šťávy, ale vlhký povrch zároveň zpomaluje tvorbu chutné kůrky. Maillardova reakce, která jí dává typickou hnědou barvu a vůni, se totiž spouští až při vyšších teplotách a přebytečná voda jí stojí v cestě.
Kdy solit, aby výsledek byl co nejlepší
Podle odborníků je kritických prvních padesát minut po nasolení. Právě v této době dochází k nejvýraznějšímu vytahování šťávy z masa. Pokud chcete solit předem, je potřeba počítat s opravdu dlouhým odpočinkem – ideálně celou noc v lednici. To je ale pro většinu domácího vaření nepraktické.
Proto se v běžné kuchyni osvědčuje jednoduché pravidlo: sůl přidat až těsně před položením masa na rozpálenou pánev. Kuchaři, kteří připravují steaky denně, tvrdí, že i pár desítek sekund může hrát roli. Doporučují také použít těžší pánev, která dobře drží teplo, a steak předem lehce osušit papírovou utěrkou. Suchý povrch totiž reaguje s teplem rychleji a rovnoměrněji.
Nejčastější chyba při přípravě steaků
V českých domácnostech se často opakuje jedna chyba: maso se bere přímo z lednice a rovnou putuje na pánev. Prudké ochlazení povrchu pánve a samotné maso způsobí, že začne okamžitě pouštět další vodu. A opět je tu tentýž problém – nedokonalé zatažení a plošší chuť. Stačí však nechat hovězí asi dvacet minut stát na kuchyňské lince, aby se teplota lehce srovnala.
Co ukázaly kuchařské testy
Kulinářská laboratoř America’s Test Kitchen dlouhodobě zkoumá vliv různých kuchařských postupů. Jejich testy ukazují, že steak osolený až těsně před položením na pánev – zhruba deset sekund předem – zůstává o poznání šťavnatější než ten, který byl nasolený několik minut dopředu. Rozdíl se projevuje nejen na řezu, ale i na výraznější vůni a barvě kůrky.
Odborníci se shodují v jednom hlavním bodě: suchý povrch je pro správnou karamelizaci zásadní. Maillardova reakce se rozjíždí kolem 160 stupňů a přebytečná voda ji jednoduše brzdí. Pokud chcete doma dosáhnout výsledku, který se blíží restauracím, stačí pár maličkostí – dobře osušený steak, správně rozpálená pánev a sůl přidaná opravdu až na poslední chvíli.
Ve finále při smažení rozhodují detaily a vnímání pánve. Jakmile se pořádně rozpálí, přichází okamžik, který má kuchař plně pod kontrolou. A právě ten určuje, zda na talíři skončí šedivý kus masa, nebo šťavnatý steak, do kterého se člověk s chutí zakousne.
Zdroje: seriouseats.com, cooksillustrated.com, nytimes.com, bbc.com, eater.com
